Gastronomía
Sebastián Vargas, el chef samario que alcanzó una estrella Michelin en Miami
Conoce su exitosa historia.
Con solo 30 años, Sebastián Vargas, nacido en Santa Marta, alcanzó el sueño de muchos cocineros, ostentar una estrella Michelin para su restaurante y conseguir entrar a la lista Bib Gourmand. Hace dos años este samario tomó una de las mejores decisiones de su vida: tomar un vuelo rumbo a Miami para abrir, junto a sus socios Pili Restrepo y Josh Hackler, su primer restaurante Krüs Kitchen que entró a la Bib Gourmand —otra distinción de la guía Michelin—. Ocho meses después, dieron vida a Los Félix, el restaurante que lo llevó a alcanzar la estrella Michelin el pasado 9 de junio.
En su currículum, Sebastián tiene el paso por 3 de los mejores restaurantes del mundo: Osteria Francescana del célebre chef Massimo Bottura, en Italia; Eleven Madison Park en Nueva York, ambos galardonados con 3 estrellas Michelin; y Faviken en Suecia con 2 estrellas Michelin, todos referentes de la gastronomía mundial. En este último, trabajó 3 años y llegó a ser jefe de cocina antes de que cerrara sus puertas en 2019. Trabajó también con Mauro Colagrecco, otro referente de la gastronomía mundial en París, donde estuvo en la apertura de su restaurante Grand Couer.
De niño, Sebastián quería ser futbolista, pero su suerte cambió cuando su mamá, María Paulina Carrillo, quedó embarazada de su quinta hija, Sofía; este fue un embarazo de alto riesgo, por lo que un día le pidió a Sebastián que cocinara para ella. Vivian en Washington por el trabajo de su padrastro, en una casa de dos pisos y Maripau, como le llaman cariñosamente, tenía antojos de arroz con pollo. Sebastián, con 13 años, nunca había cocinado, pero su madre lo guió y él subía cada vez que iba preparando algo para mostrarle el resultado. Cuando su mamá lo probó le dijo que era el mejor arroz con pollo que había comido en su vida. Cuenta Sebastián que esa sensación de hacer feliz a alguien por medio de la cocina lo cambió para siempre.
Luego de un tiempo, su familia se trasladó a la India y fue ahí donde se terminó de enamorar de la profesión. Confiesa que su mejor plan era visitar los mercados junto a sus amigos. “Me enamoré de los sabores, de estar metido en una cocina. Era lo que más me hacía feliz. Me enamoré de la idea de que por medio de la comida vive una sociedad”.
Antes de la pandemia, Vargas quería abrir su restaurante muy al estilo Faviken en Colombia, con un concepto de farm to table, o de la huerta a la mesa, en una finca. Llegó la pandemia y tuvo la oportunidad de vivir la cuarentena de esta manera y pudo también tener su propia introspección para replantear el estilo de cocina que quería hacer y la vida que quería llevar. El destino tenía otros planes para el chef samario y, sin buscarlo, recibió una llamada de su hermana, la exreina de belleza Taliana Vargas, quien le contó que unos amigos estaban buscando un chef para abrir un restaurante en Miami. Fue así como sus hoy socios viajaron hasta Colombia para conocerlo y ahí se dio todo.
Abrieron Krüs Kitchen, su primer restaurante, a finales de octubre de 2020 con la única pretensión de hacer comida rica. En un principio abrieron con la idea vender comida solo a domicilio y con la opción de take away. También con la idea de vender vinos naturales, el expertise de Josh, su socio. Un tema que apenas estaba iniciando en Miami. Desde el primer día, fue un éxito. Tuvieron que atender solo con horario programado para poder cumplir la demanda. Con el tiempo, fueron abriendo al público y hoy es un restaurante de cocina mercado con una carta que va cambiando según los productos que van llegando. Han logrado crear una red de pescadores y proveedores locales como Tiny Farm, ubicado en Homestead, que les provee la mayoría de sus vegetales.
A los 8 meses nació Los Félix, un restaurante con la idea de reconectar con sus raíces. Es una propuesta casual, inspirada en el maíz que comparte toda Mesoamérica. Toma parte de su inspiración en los sabores y la cultura mexicana, pero va mucho más allá. En el menú encuentras arepas, tamales, entre otros. Pero lo más importante y que era algo que querían lograr, era un lugar único, a precios accesibles, donde se pudiera comer bien y compartir. Y no solo lograron esto. Sebastián también está imponiendo un cambio en el estilo de liderazgo en las cocinas. Ha logrado consolidar un equipo que es hoy como una familia, donde prima el respeto y la camaradería. Un lugar, donde se respetan los horarios y las condiciones laborales y se ha generado un espacio de cercanía y conexión. Un cambio necesario en un sector que necesita transformarse.
Sebastián quiere dejar el mensaje de que cualquiera puede lograrlo. “Sin importar de dónde vienes, dónde naciste, tu color de piel o recursos, lo puedes lograr. Yo soy un samario que viene de una familia muy humilde, con una historia con la que muchos colombianos se pueden conectar. Sencillos, pero llenos de oportunidades, porque somos berracos y apasionados. Y cuando encontramos esa pasión, no importa de dónde vengamos ni los recursos que tengamos, las oportunidades van a estar donde tu estés”.
