¿Por qué no existe el «fine dining» en Colombia?

En Colombia, un país con casi 300 mil restaurantes, acorde a datos de Acodrés (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica), solo el 2 % hace parte de la denominada Alta Cocina.

Sin embargo, resulta que ni siquiera este segmento abarca a la ‘gastronomía de lujo’ (fine dining en inglés), que es un concepto que alude a los detalles gastronómicos, estructurales y de servicio en un restaurante que se encuentran impregnados de gran opulencia y ostentación, como técnicas innovadoras, mantelería, cubertería y vajilla especial, entendidos como un todo.

En el 2016, quien en ese momento era la presidente ejecutiva de Acodrés, Claudia Barreto, aseguró que en el país “el concepto como tal de restaurantes de lujo no existe, aquí nos guiamos por qué tan acoplados están los establecimientos a normas internacionales”.

Siete años después, ¿podemos seguir diciendo que la gastronomía de lujo todavía no existe en Colombia? Parece que sí. Este es el panorama.

Gastronomía en Colombia: la evolución de la cocina

Francia, un país de revoluciones, ha aportado en las visiones contemporáneas de la política, pero también de la comida. Durante el siglo XX, en el país europeo surgió un movimiento llamado haute cuisine o grande cuisine donde los chefs más sofisticados creaban sus platillos en medio de un arduo procedimiento y salsas poco ligeras.

Estos banquetes eran servidos al centro en finos manteles con el fin de que cada persona se sirviera. Pero a finales de siglo, algunos chefs crearon el movimiento de la novelle cuisine, una revolución contra la cocina clásica en la que el principal cambio se dio en el emplatado. Uno de los cocineros se fue en contra de que los comensales se sirvieran y propuso que el chef fuera el encargado de la tarea porque no limitaba su capacidad de crear.

En Colombia, hace unos pocos años, no se conocía que las famosas Estrellas Michelín, que califican la excelencia y la calidad suprema de los restaurantes, hubieran llegado a un establecimiento nacional.

Sin embargo, en la actualidad algunos chefs colombianos ya cuentan con la distinción, como Jorge Rausch, Juan Manuel Barrientos, Juan Camilo Quintero, Edwin Rodríguez y Sebastián Vargas. Al respecto, Rausch sí es optimista con la oferta de lujo en el país y explicó para Fucsia por qué:

“Claro que existe y muy buena. Hay que distinguir dos cosas, la alta cocina y la experiencia de lujo. La experiencia de lujo va más allá de la comida, sea muy elaborada o algo más, también depende del servicio, de las instalaciones, de la vajilla, depende de un montón de cosas. Pero sí, hay un montón de restaurantes en Colombia que lo hacen muy bien en la gastronomía de lujo”.

Sobre el panorama de la alta cocina en Colombia, Guillermo Henrique Gómez, actual presidente ejecutivo nacional de Acodrés, habló para Fucsia y aseguró que todavía falta camino:

Cuando apareció la globalización y la industria masiva también surge una nueva cocina internacional, la comida fusión, donde encontramos propuestas de lujo que se concentran en Nueva York, en Chicago y en Las Vegas, y nosotros no cabemos en esa gama. Ahora viene el concepto que está vigente y es el de la cocina modernista. Tengo entendido que así es El Cielo y Leo Espinosa, que tratan de crearle al cliente una experiencia que convoque sus sentidos y le maximicen el sabor

Guillermo Henrique Gómez, presidente ejecutivo de Acodrés

Lo dicho por el experto muestra que Colombia tiene buenas propuestas, pero no está al nivel de Manhattan, por ejemplo. Entonces, ¿qué nos falta? Y, aún más importante, ¿sí necesitamos de la gastronomía de lujo?

Cuando el lujo ya no es sobre el lujo, estos son los verdaderos pilares de la cocina

En Colombia sí tenemos expresiones de alta cocina. Son restaurantes que se preocupan por la calidad del servicio, de la comida, de la experiencia, se ubican en sitios que sean lo más confortables posibles al cliente.

En la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, el país ya está incluido con las propuestas de El Chato, Criterión, Harry Sasson, Leo, Salvo Patria, entre otros. Pero deben ajustarse a las posibilidades del mercado. Allí está el primer problema.

David Orozco, dueño de los restaurantes Oculto y Longo’s en Bogotá, asegura que la gastronomía de lujo no solo puede ser una pérdida de tiempo en el país, sino que además está lejos de ser imprescindible:

“Lujo suena como a lo excéntrico o a lo que es demasiado adornado. Entonces empiezan que la lámina de oro, 10 cubiertos, cinco copas, una mesa sobrepuesta, donde te exigen unos protocolos donde tú realmente no puede estar relajado, sino estás todo el tiempo así, rígido… Yo creo que todo ese tema sobreprotocolario es lo que aquí no existe y sobra. A la gente no le interesa”.

Además de esto, el chef explica que en Colombia puede que no esté el poder adquisitivo para este tipo de lujo gastronómico, pero, más importante aún, la gente no lo solicita: “Un restaurante es muy sensible a la capacidad adquisitiva de la sociedad que lo rodea y los precios y la calidad del servicio deben corresponder a un cliente que tenga esa capacidad”.

Con esta idea también concuerda el presidente de Acodrés.“La gastronomía depende del nivel de exigencia del cliente. Si no tenemos clientes exigentes, pues la gastronomía no se desarrolla, el hecho de que empiecen a aparecer clientes con niveles de exigencia le va abriendo espacio a las innovaciones”.

Los expertos concuerdan en que lo más importante que se busca en la gastronomía del país no son tanto los detalles de lujo, sino el servicio. La atención que recibe el comensal es uno de los factores en los que debe trabajar la industria nacional para aumentar la calidad de lo que se ofrece en los restaurantes.

Lo primero que las personas critican es el servicio, lo segundo es el ambiente y lo tercero es la comida (...) Un pilar para mí es el personal, la gente que cocina, al gente que te atiende, es gente que realmente trabaja conmigo.

David Orozco, chef

Por ejemplo, Rausch confesó para Fucsia que lo mejor de sus restaurantes no es la comida, sino su personal: “Lo mejor es el servicio, mi equipo de trabajo. Tengo gente de hace muchos años que hace las cosas muy bien, que me entienden todo lo que yo quiero expresar en mi restaurante y lo hacen incluso mejor que yo. Siempre el equipo de trabajo debe ser mejor que uno”.

Estos expertos están de acuerdo en que tenemos un amplio camino que recorrer en materia gastronómica. Como muestra de esto, consideran que el servicio es un bien de lujo porque el cliente nunca va a recibir bien el error del servicio como puede llegar a perdonar el error en una receta. También hay que trabajar muchísimo en el servicio, en idiomas, en saber explicarle al cliente una carta, en saber dar una atención personalizada...

Cabe resaltar que en medio de la falta de oferta del fine dining también se encuentran las nuevas tendencias que buscan innovar en aspectos que no están tan ligados a los detalles ostentosos. Entre ellos se encuentra el hecho de que los restaurantes le están dando mucho valor al uso de nuestra biodiversidad en los platos:

“Se han ido reivindicando productos locales muy importantes, hay una gran recuperación de sabores a nivel de frutas aplicados a la preparación de platos y el café, que va trascendiendo de ser una bebida a ser un insumo de aplicación”, dice el presidente de Acodrés.