Tremé, el primer espacio cultural y gastronómico con raíces de Nueva Orleans en Bogotá

Tremé no es un palabra al azar. Tremé es el nombre del primer asentamiento de afroamericanos y afrodescendientes que se liberaron en la región de Luisiana en Estados Unidos. Para otros también es el lugar donde sonó por primera vez el jazz.

Tremé es el espacio donde las culturas se cruzan, mezclan y transforman para dar lugar a algo auténtico y emocionante. Una propuesta que toma las preparaciones más reconocidas de la cocina cajún-creole, con ingredientes colombianos, creando un diálogo entre lo tradicional y lo moderno, dando como resultado una experiencia gastronómica única que todos pueden disfrutar.

Este restaurante ubicado en Bogotá es una propuesta única en comida y mixología, con sabores que no se encuentran comúnmente en la escena capitalina. Es el resultado de un proceso que siempre ha tenido como eje central la experimentación. Al ejecutar un menú de cocina cajún-creole con producto local, sus creadores han desarrollado una propuesta fusión que introduce lo mejor de la gastronomía de Nueva Orleans al paladar colombiano con mucha personalidad.

Este restaurante se consolida como un capítulo de propuesta gastronómica y de coctelería del grupo Mile High Investments Hospitality Group, las mentes detrás de exitosos restaurantes como Bícono, El Mexican o Bar Continental y que tiene como objetivo acercar al público bogotano a experiencias gastronómicas internacionales nuevas y diferentes en espacios únicos. Fucsia conversó con Felipe Giraldo, chef ejecutivo de Tremé.

Fucsia: Cuéntanos sobre tu camino profesional, tu carrera y tu pasión por los sabores del mundo.

Felipe Giraldo: Sobre mi camino profesional, estudié gastronomía acá en Colombia, pero no me terminó de convencer, por lo que decidí buscar algo más en el exterior. Así, llegué a estudiar a Madrid, España, de donde es mi core de formación y donde tuve la posibilidad de trabajar con algunos de los chefs más relevantes de la escena gastronómica en ese momento ahí en Madrid. Posteriormente, me fui a Alemania, que fue donde terminé de trabajar y formarme en un restaurante con estrellas Michelin, que se llama Villa Merton, en Frankfurt.

En cuanto a mi motivación, siempre desde pequeño fui un apasionado por la comida, por los sabores. Mi inspiración vino por parte materna. Mi madre fue la persona que me mostró todo el camino de la gastronomía y de los nuevos sabores, de la experimentación en la cocina.

Hablando de mi trayectoria, cumplo este año 14 años trabajando en la industria de la gastronomía. En diferentes países como España, Alemania y acá en Colombia. En el extranjero como chef, y en el país como chef, emprendedor y empresario desde hace ocho años con la primera marca que creé, que fue Bícono. Y dos años largos con Sazerak, también soy chef de otros restaurantes acá en Bogotá.

F.: ¿Cómo nació Tremé y por qué se llama así?

F. G.: Tremé, en el momento de su fundación, Sazerak, nació de fruto de la unión con mi amigo David Simpson, que es mi socio principal, es americano, y fue él quién nos dio la guía para el desarrollo de este proyecto. Él vivió muchos años en Nueva Orleans y traía la idea de consolidar un restaurante con esa identidad. En pandemia nos conocimos e hicimos clic. Por fortuna, la casa en la que estamos ubicados en la Cra. 10a #70-50 llegó a nosotros también durante la pandemia a raíz de una coyuntura que tuvo el restaurante anterior que estaba ahí. Al conocerla, sentimos todo el vibe de Nueva Orleans, mi socio lo supo identificar de una y me propuso la idea. A mí se me hizo genial porque no existía algo así en Bogotá, así se dio el momento de creación del proyecto.

Tremé se llama así porque es el nombre del primer asentamiento de afroamericanos y afrodescendientes que se liberaron en la región de Luisiana. Encontramos que ese fue el punto de partida del desarrollo cultural, de la gastronomía, de la música y de las diferentes religiones de Nueva Orleans. Esto lo encontramos como un símil con lo que estamos haciendo acá en el restaurante, pues, de alguna manera, este es el primer espacio cultural de Nueva Orleans acá en la ciudad, lo que nos identifica y representa bastante.

F. ¿Por qué traer a Colombia la cocina cajún-creole?

F. G.: Es atractivo porque es una oferta nueva, un poco arriesgada, ya que sabíamos que la gente no conocía mucho esta gastronomía en sí, ni sus ingredientes y sabores principales. Se nos hizo muy interesante porque habiéndola conocido en el pasado consideramos que era una cocina demasiado potente, con muchísimo sabor, con gran posibilidad de juego y también se nos hacía fascinante todo lo que pasaba en la ciudad; que no solamente es en la cocina en sí, sino también lo que le adiciona todo el tema musical, de la cultura y demás.

Quisimos simplemente traerla acá porque sabíamos que podía gustar, tampoco era demasiado descabellado a pesar de que sabíamos que la gente no lo conocía, no era una apuesta en sí absolutamente experimental.

La cocina cajún-creole es cocina que tiene sus raíces en la comida de los esclavos, con los recursos que tenían a la mano y la tradición africana y del campo que llevaban en sus manos y paladares; en ese sentido, es similar a mucha de la comida que tenemos nosotros actualmente en Colombia en nuestros platos típicos.

Es importante dejar claro que, por supuesto, tuvimos que hacer una investigación que derivó en algunas variaciones de ingredientes y de especias manteniendo la esencia, para lograr generar un impacto fuerte y ser un poquito disruptivos con el mercado también. En definitiva, ese fue el objetivo fundamental que buscábamos al traer este estilo que no lo había.

F.: ¿Qué sabores encontramos en la carta de comida y bebidas y cómo se nutren de Colombia?

F. G.: Los sabores que se encuentran aquí son de dos tipos: unos son cien por ciento representativos de los platos típicos de Nola, forma coloquial para referirse a Nueva Orleans, mas unos que son reinterpretaciones de nosotros. Lo que tratamos de hacer es identificar más los sabores y las técnicas que se encuentran en este tipo de gastronomía y los modificamos un poquito al estilo jazz, que es hacer nuestra propia interpretación y también improvisación en algunos casos.

En el desarrollo del menú, lo que hace tan particular a lo que hacemos es que estamos ejecutando un estilo de comida que si bien tiene ingredientes de allá, también incorpora otros que se usan mucho acá en nuestra gastronomía. Lo que da nuestro sello y nos brinda una personalidad totalmente diferente. Entonces, en resumen, tratamos de ejecutar los platos típicos de Nueva Orleans con ingredientes locales.

Así obtenemos una personalidad mucho más chévere, porque la experiencia colombiana en sí los ingredientes que uno encuentra acá son privilegiados en muchos aspectos, entonces tenemos un toque muy especial, los sabores se están empezando a desarrollar sobre esa vertical y eso nos permite generar unas mezclas muy interesantes a nivel de frutas, en la mixología, a nivel del uso de ingredientes típicos o autóctonos que también utilizados y aplicados a la a la gastronomía cajún nos dan un twist muy potente a la hora de desarrollar todos los productos de la carta, tanto de la barra como de cocina.

F. : Hablemos sobre la oferta de shows en vivo.

F. G.: En lo referente a los shows en vivo lo que hemos tratado de hacer, es generar la experiencia completa de Nueva Orleans. Contemplamos por supuesto la música como un pilar importantísimo que se desarrolla por completo en la ciudad, y se desarrolla constantemente en las calles, en los restaurantes, en todo tipo de escenario público se desarrolla todo lo que es la música en vivo, el jazz, el blues, el R&B. En ese sentido, nosotros no podíamos ser la excepción.

Contamos con un escenario que ofrece música en vivo jueves, viernes y sábados en la noche, esto se convierte en una plataforma en la que se nos hace interesante poder explorar para darle un poquito más de exposición a ciertas bandas de músicos colombianos que tienen unas puestas en escena superinteresantes.

Tratamos de tener una oferta cultural muy variada, en este momento contamos con más de 10 bandas que vamos rotando y tratando de activar dependiendo del evento en específico que estemos realizando en el restaurante, pues tratamos de variar en cuanto a la música entre los ritmos clásicos de N.O. como lo son el jazz, el blues, el R&B, y hemos incursionado un poquito también en la onda neotropical, swing, funk y demás.

Estas bandas nos han dado una personalidad única que ambienta por completo toda la experiencia que queremos plasmar en el restaurante.

Tres recomendaciones de platos y bebidas por Felipe Giraldo

Platos:

• Sweet potato gnocchi: Gnocchis de batata con salsa de pimientos amarillos rostizados y queso de cabra, terminado con arverjitas dulces y camarones.
• Crispy & sour brocoli: Brócolis tiernos fritos con dressing creole de sésamo, terminado con queso Pecorino y nueces tostadas.
• Jambalaya 2.0: Reinterpretación del clásico de Nueva Orleans a nuestra manera, arroz apastelado de camarones, pesca del día, y salchicha Andouille, Holy Trinity caramelizada en reducción de pimientos ahumados y cerveza negra.

Bebidas

• Tremé: Del Maguey, Olmeca Silver, chile serrano y árbol; y guayaba.
• French Quarter: Chateau Du Breuil, The Glenlivet Founder’s Reserve, creme de cacao y chocolate blanco.
• Fortune Telling: Beefeater, sake, Mezcal y Pelletier Rubi.