Pancakes de calabacín con queso brie

Ingredientes:
1 taza de calabacín o zucchini rayado
2 huevos
2 cucharadas de mantequilla derretida
¾ de taza de queso parmesano rallado
½ cucharadita de nuez moscada en polvo
200 gramos de queso brie
100 gramos de tomates secos
2 cucharadas de cebollin picada
½ taza de leche
1 pizca de nuez moscada
sal y pimienta al gusto

Preparación:
Escurre el calabacín y colócalo en un recipiente con los huevos, la harina, el parmesano, la pimienta y la nuez moscada. Revuelve hasta que la mezcla esté suave. Calienta una sartén de teflón a fuego medio, vierte 2 cucharadas de la mezcla y cocina dos minutos por cada lado, o hasta que haya dorado. Mantén los pancakes calientes y repite el mismo proceso con el resto de la mezcla.
Para servir, esparce un poco de queso brie sobre los pancakes y decora con los tomates secos y el cebollin.